قرن‌هاست که رنگ‌ها به اشکال مختلف به موادغذایی اضافه می‌شوند. بهترين غذاهاي دنيا هم اگر هر روز با يك رنگ و شكل تكراري طبخ شوند، از چشم مي‌افتند. براي همين، بشر براي ايجاد تنوع در ظاهر غذا، به سراغ رنگ‌ها رفت.  طبق اسناد تاریخی حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح در شهرهای مصر سازندگان شیرینی عصاره‌های طبیعی را برای بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار می‌دادند. به دنبال انقلاب صنعتی، موادغذایی فرآیند شده و صنایع غذایی نیز به سرعت توسعه یافت و افزودن رنگ از طریق ترکیبات معدنی و فلزی به منظور پنهان کردن کیفیت پایین موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ‌ نوع کنترل و یا قوانینی برای استفاده از آنها وجود نداشت. رنگ‌های شیمیایی به سادگی و ارزانی تولید می‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط می‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف‌کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد، به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از 700 به 7 مورد کاهش یافت. استفاده از رنگ‌ها و تجارت گسترده آنها از یک طرف و کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان نسبت به صنایع غذایی به دلیل ترس از اثرات افزودنی‌ها بر سلامتی آنها از طرف دیگر به گسترش استفاده از رنگ‌های طبیعی در 25 سال اخیر منجر شده است.

در يك تقسيم‌بندي كلي، رنگ‌ها به دو دسته تقسيم مي‌شوند: مجاز و غيرمجاز.

رنگ‌هاي غيرمجاز براي رنگ كردن قالي و لباس به كار مي‌روند و متاسفانه به علت ارزان بودن، كم‌كم راه‌شان را در بين خوراكي‌ها باز كرده‌اند. ناگفته نماند كه توليد و عرضه اين‌گونه رنگ‌ها در حيطه صنايع غذايي كار عده‌اي سودجو است.

رنگ‌هاي مجاز به سه گروه تقسيم مي‌شوند: گروه اول، رنگ‌هاي طبيعي هستند كه منشا آنها گياهان و مواد طبيعي مختلف است. گروه دوم، گروه مشابه طبيعي كه فرمول‌شان شبيه رنگ‌هاي طبيعي است، اما منشا شيميايي دارند و گروه سوم، رنگ‌هاي شيميايي كه از اساس به صورت شيميايي تهيه مي‌شوند.

در برخي از كشورها از جمله كشورهاي اروپايي، عمليات نظارتي طولاني ‌مدتي براي بررسي و تاييد افزودني‌ها وجود دارد. مسوولان نظارتي اين كشورها تنها به تاييد كالا بسنده نمي‌كنند و چند سال پس از عرضه ي آن به بازار، مجددا روي آن آزمايش انجام مي‌دهند تا در صورت مغايرت با استانداردهاي روز، آن را از چرخه توليد خارج كنند. رنگ‌هاي غذا هم از اين سخت‌گيري‌ها مستثنا نيستند. متخصصان اروپايي در صورت مشاهده هر گونه كاستي در اين محصولات، توليد آن را متوقف مي‌كنند،دركشور ما نيز استاندردها ودستورالعملهايي در زمينه استفاده ازرنگ در توليد مواد غذايي وضع شده ودر حال اجرا ميباشد كه ازجمله آن ميتوان به ممنوعيت استفاده ازرنگ درواحدهاي صنفي اشاره كرد

استفاده مناسب و در حد مجاز از رنگ‌هاي مورد تاييدومجاز در مراكز داراي مسئول فني نمي‌تواند اثر نامطلوبي روي سلامت افراد بگذارد، اما استفاده بيش از اندازه آنهاونيز استفاده از رنگهاي غير مجاز مي‌تواند عطر و طعم غذا را تحت تأثير قرار دهد و سلامت مصرف كننده را به خطر بيندازد. بسته به نوع رنگ‌، احتمال بروز سرطان، بيماري‌هاي كبدي و كليوي در مصرف‌كنندگان وجود دارد و احتمال‌ آسيب ديدن كبد و كليه به عنوان دو سيستم سم ‌زداي بدن، بيشتر از ساير ارگان‌هاست."

افراد آسيب‌پذيري مثل كودكان، خانم‌هاي باردار و سالمندان بيشتر در معرض خطر قراردارند استفاده از رنگ‌هاي غيرمجاز در خوراكي‌هاي كودكانه‌اي مثل بيسكوييت يا يخمك مي‌تواند باعث از كارافتادن كبد كودك يا حتي مرگ او شود. امكان بروز ناهنجاري كودك و سقط جنين هم در مادراني كه مصرف‌ كننده رنگ‌هاي غيرمجاز هستند، دور از انتظار نيست

هم ‌اكنون دنيا در حال حركت به سمت خوراكي‌هاي ارگانيك و طبيعي است كه كمترين مواد شيميايي در آنها به كار رفته باشد. مصرف ‌كنندگان اروپايي ديگر به فكر پيشرفت در زمينه توليد افزودني‌هاي شيميايي به خوراكي‌ها نيستند و مصرف خوراكي‌‌هاي داراي رنگ و افزودني را به حداقل رسانده‌اند."

طرز تشخيص رنگ‌هاي مجاز و غيرمجاز :

براي تشخيص مجاز يا غيرمجاز بودن رنگ خوراكي‌ مي‌توان مقداري از آن را در آب ولرم و در ظرف سراميكي سفيد رنگي حل كرد. اگر رنگ به سرعت حل شد و ظرف‌ تغيير رنگ داد (يعني پس از خالي كردن رنگ از ظرف، اثر آن روي ظرف باقي ماند) يعني اينكه رنگ غيرمجاز است.

لازم نيست براي تزيين و شكل دادن به غذاها از رنگ‌هاي مصنوعي و مضر استفاده كرد. مي‌توان با اين چند رنگ شروع كرد:

- آب چغندر براي رنگ قرمز

- آب اسفناج يا جعفري براي رنگ سبز

- گلرنگ براي رنگ زرد

- زعفران براي رنگ نارنجي

- پودر كاكائو براي قهوه‌اي كردن كيك‌ها و شيريني‌ها

- شربت‌هاي خانگي (توت‌فرنگي، آلبالو و به) براي رنگ نوشيدني‌ها و شيريني‌ها

تهيه و تنظيم:

مهندس رحمت اله بياباني

كارشناس مهندسي بهداشت محيط